知识点1：茶文化概述
茶文化是指以茶为载体，由茶的属性、功效、消费及其与外界的关联所形成的物质文化和精神文化的总和。茶文化是商品文化的组成部分。
茶文化起源于中国，传向全世界。茶文化内涵丰富，它涉及地理、宗教、历史、文学、艺术等诸多人文文化领域。茶文化向世界的传播，直接影响了世界经济和文化的发展，有力地促进了世界文明的交流和进步。同时，茶文化的传播和发展过程也极大地丰富了茶文化本身的内涵。茶文化已成为融人不同国家、地域、阶层、民族文化的综合文化，成为世界的茶文化。
知识点2：茶的物质文化
提及茶文化，首先必须从茶文化的源头谈起，即以茶的有形物质属性为特征的文化，我们称之为茶的物质文化。它包括茶的种类、制作加工方法、品质品性等物质属性所形成的文化属性。
(一)茶的种类及其特征
日常所说的茶，是指从茶树上采摘的鲜嫩芽叶，经过加工最终而制成的干茶。茶树初产于我国的西南部，最初为野生乔木型树种，至今我国西南地区还有野生茶树生长。
它们经过长期的人工栽培，在不同的地理、气候环境的影响下，而逐渐演化为不同形态、不同品种。通常所说的茶的物质文化，主要是指以茶叶为代表的物质形态文化。
茶的加工工艺中也蕴含着文化特征，工艺上的差异，导致其所形成的茶的色、香、味、形等属性皆有不同。茶的分类一般也是以加工工艺作为分类标志的。同样的茶叶由于加工方法不同，其物质形态各异，从而具有不同的文化特性。茶一般可以分为基本茶类和再加工茶类。
1．基本茶类
基本茶类是指采用常规的加工工艺，其产品的色、香、味、形符合传统规范要求的茶。基本茶类都是以鲜叶(茶树的鲜叶、嫩芽和嫩枝)为原料，用不同的工艺加工而成。基本茶类以茶汤颜色作为分类标志，分为绿茶、红茶、青茶、黄茶、白茶和黑茶六类。
(1)绿茶。绿茶是我国产量最多的茶，其基本特征是绿叶清汤，属于不发酵茶。绿茶的加工工艺是鲜叶采摘后，经过高温杀青，然后经过揉捻、干燥后制成，但是其干燥和杀青的方式又存在不同。其干燥工艺有“炒青”、“烘青”、“晒青”、“蒸青”之别。揉捻后用锅炒干的称为炒青；用炭火烘干的称为烘青；日光晒干的称为晒青；鲜叶经高温蒸汽杀青，再揉捻、干燥的，称为蒸青。绿茶的外形一般有条形、针形、扁形、片形等多种形态。
绿茶尤其在意它的味、色、形，因而绿茶的制作，多采摘茶树的嫩芽精制而成。绿茶珍品又有所谓的“明前茶”和“雨前茶”之分。明前茶是以每年清明节前采摘的嫩芽制成，雨前茶是用每年谷雨节前采摘的嫩芽制成。传统的绿茶著名品种有西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、太平猴魁、信阳毛尖等。
(2)红茶。红茶的基本特征是红汤红叶。其干茶色泽偏深，红中带乌黑，属于全发酵者毛红茶的加工工艺是鲜叶茎采摘后不用高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、发酵，待其叶变红后再进行干燥。根据加工工艺的不同，红茶可分为小种红茶、功夫红茶和红碎茶三种。小种红茶采用松柴明火加温萎凋熏干，因而干茶具有特殊的松香味。功夫茶是以红条茶为原料精制而成。红碎茶是以揉切代替揉捻，将茶叶切碎后再经过发酵、干燥制成。
红茶起源于我国，尤其是功夫红茶是我国特有的红茶品种和传统出口商品。红碎茶是由印度、斯里兰卡等国在仿效我国红茶制作方法的基础上形成的。红碎茶在我国发展较晚，在20世纪60年代以后才开始试制。我国较为著名的红茶品种有祁红、滇红、宁红等。
(3)青茶，又称乌龙茶。其基本特征是干茶色泽青褐，汤色黄红，有天然花香，滋味浓醇，属半发酵茶。加工工艺是鲜叶采摘后经过晒青，反复数次摇青，叶片碰撞磨损，部分物质流出发酵变红，然后经高温锅炒、揉捻、干燥而成。其口味介于红茶和绿茶之间，三红七绿，既有红茶的浓鲜，又有绿茶的清香，因此又有“绿叶红镶边”的美称。
乌龙茶因其茶树品种的差异而形成各自独特的风味，尤其产地对其品质影响最大。因此，根据其产地可以分为闽南乌龙茶、闽北乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶。我国较为著名的乌龙茶品种有武夷岩茶、安溪铁观音、水仙、冻顶乌龙等。
(4)黄茶。黄茶的基本特征是叶色黄、汤色杏黄明净、叶底黄，香味清悦醇和，属轻发酵茶。加工工艺是鲜叶采摘后，经杀青揉捻后，堆积闷黄，再炒，再堆积闷黄，然后烘焙干燥。根据鲜叶原料的嫩度和大小分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄芽茶以单芽或一芽一叶为原料制成；黄小茶以一芽一二叶为原料制成；黄大茶以一芽多叶为原料制成。我国较为著名的黄茶品种有君山银针、蒙顶黄芽等，黄小茶有北港毛尖、霍山黄芽等。
(5)白茶。白茶是我国的特产，主要产于福建、广东等地。白茶的基本特征是干茶披满白毫，毫香重、毫味显，如银似雪，十分素雅。茶叶冲泡后，芽叶完整而舒展，汤色浅淡，味鲜醇，属轻发酵茶。加工工艺是萎凋、晒干或烘干。根据鲜叶原料的采摘嫩度和茶树品种，又分为白芽茶和白叶茶。白茶味温性凉，具有退热降火、健胃提神之功效，一般在盛夏酷暑时节饮用。我国较为著名的白茶品种有白牡丹、贡眉、白毫银针等。
(6)黑茶。黑茶主要产自湖南、四川、云南、广西等地。黑茶的基本特征为香味醇和、汤色深、橙黄带红，属后发酵茶。加工工艺是以粗老的芽叶为原料，一般采用一芽五六叶，高温杀青、揉捻、堆积做色，长时间发酵。黑茶主要用作紧压茶的原料，可精制压制成砖茶。我国较为著名的黑茶品种有普洱茶、六堡茶、湖北老青茶等。
2．再加工茶类
再加工茶类是以基本茶类的茶叶为原料，经再加工而形成的茶叶产品，根据加工方法的不同，可以分为花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、保健茶。它们的特性、加工工艺及其代表品种列于表11—1中。
(二)茶的品质鉴赏
饮茶不仅限于茶的品尝，更重要的在于饮出其中的文化，这就要求人们必须掌握基本的鉴赏方法，能分辨出茶的等级高低、品质优次。茶的鉴赏是茶文化的内容之一。茶的品质鉴赏，要围绕茶的外形、香气、汤色、滋味和叶底等五个方面来进行。
1．外形
不同品种的茶，经过不同的工艺加工，在其外形上必然会有所不同。例如，西湖龙井扁平，洞庭碧螺春呈螺旋状等。通过对茶外形的鉴赏，可以判定茶的品种、原料、工艺等属性。对茶的外形评价，主要考察嫩度、条形、色泽和净度四项。一般而言，嫩度越高，条形越均匀，色泽越油润，净度越高，则茶的品质越高。
2．香气
香气的优劣直接决定茶的品质。香气的评定主要依靠嗅觉，因而具有一定的主观性。一般说来，香气浓而纯正，清爽而持久的茶品质较高。
3．汤色
品茶的第一步是观其汤色。一杯色泽鲜明、清澈明亮、晶莹剔透的茶汤能给品茶者一种美的享受。对茶汤的评价主要考察色泽、明亮度和浑浊度三个方面。上好的茶泡出来的茶汤，无论是什么颜色，均应通透清澈，人口苦中带甘，留香持久。
4．滋味
茶的滋味直接决定茶叶品质的好坏。评价茶的滋味要视其不同品种选定不同的考核项目，例如，绿茶要求醇、厚、鲜，而红碎茶则要求浓、强、鲜。一般来说，品质好的茶叶冲泡出来的滋味都是特色鲜明的。
5．叶底
叶底是指滤去茶汤后留在杯中的茶渣。通过查看叶底，我们可以清晰地看出茶叶形状的复原，看出茶叶的嫩度、形态、加工工艺和匀度等。茶叶的色、香、味有时也直接反映在叶底的情况中，因此，可以通过叶底来评定茶的品质。
(三)茶的功效
茶是世界公认的营养保健饮料，很多国家的人把茶作为首选饮料。我们的先人很早就发现了茶的解渴、治病、强身功效。饮茶不仅能够为人体提供丰富的营养，而且还能够预防疾病。
1．茶的营养功能
茶叶中的营养物质很丰富，根据现代科学分析，茶叶中的营养成分主要有三大类：
(1)维生素。茶叶中含有多种维生素，和其他植物相比较，茶叶含量最丰富的是维生素C。一般每百克茶叶含有100～150毫克的维生素，这些维生素较易溶解于茶汤中，能被人体充分吸收。因此，喝茶能够为人体提供一定量的维生素，使人体获得营养补充。
(2)矿物质。茶叶中的矿物质成分占其干重的3．5％一7％，钾盐和磷酸盐等主要成分，分别占到总矿物质含量的50％和15％左右。除此之外，茶叶中还含有多种微量元素，其中大多数矿物质能够溶于水，并为人体所吸收。
(3)人体新陈代谢的三大营养物质。茶叶中含有蛋白质、碳水化合物和类脂三大营养物质。其中，蛋白质的含量约占干重的20％左右。茶叶中也含有一定量的碳水化合物，主要是单糖、双糖和多糖，还含有杂多糖和果胶物质。此外，茶叶中还含有少量的类脂，主要有磷脂、硫脂、糖脂和甘油三酯，其含量为干重的2％～3％。
2．茶的疗效作用
茶最早是用作药材，对茶的利用也是从其药用价值开始的，然后逐渐向其他的使用价值延伸。我们的祖先很早就发现茶叶具有防治疾病、增进身体健康的作用。唐代著名医书《千金方》中记载，茶能“治卒闲痛如破”。明代李时珍在《本草纲目》中也说：“茶，苦而寒，阴中之阴，沉也降也，最能降火。”茶的主要药用功效有以下几种：
(1)防癌作用。中外茶学和医学学者经过长期的研究发现，绿茶具有防癌、抗突变的作用。中国医学科学院肿瘤研究所对100余种中草药进行抗癌筛选，结果表明绿茶的作用最强。绿茶中的茶多酚，特别是儿茶素类成分，具有明显的抗癌效果。
(2)助消化作用。茶中的咖啡碱和儿茶素类成分能使消化道松弛，因此有助于消化，可预防消化疾病的发生。而且，茶还具有吸收部分对人体有害物质的能力，因此可以在一定程度上帮助人体对胃、肾、肝脏等内消化器官实行净化。
(3)美容功能。茶是美容佳品，如果能充分利用茶中所含营养物质的药理作用，就能够起到抗皱、润肤、养颜、生发、降脂等功效。儿茶素是天然的抗氧化剂，其抗衰老作用高于维生素c和E，故经常饮用能够起到防皱抗衰的作用。茶中的多酚类化合物对人体内的脂肪代谢起着重要的调节作用，可促进脂类化合物的排泄。因此，饮茶能够去脂减肥，使人不易发胖。除此之外，茶中含有多种促进头发生长及止痒的物质，可以起到保护头发的作用。用浓茶汁洗发，会使头发乌黑亮泽，富有弹性。
除了以上所谈及的功效以外，曾有学者总结出了茶的13种疗效功能：养生、健美、提神、健脑、消食、利尿、明目、解毒、镇痛、固齿、活血、抗辐射和抗癌。