第2个知识点 商品在储运中的质量劣变

质量劣变是指商品在储运过程中，由于外界环境因素的作用，发生化学变化、生理生化变化和生物学变化，结果造成商品质量劣变，甚至完全丧失使用价值的现象。

化学变化形式：氧化、分解、水解、聚合、老化、腐蚀等。

生理生化变化形式：动植物食品商品的呼吸作用、后热作用、发芽、抽薹（tai）、僵直、成熟和自溶等。

生物学变化形式：霉变、发酵、腐败、虫蛀、鼠咬等。

（一）化学变化及其防治

1. 分解、水解

分解：是指某些化学性质不稳定的商品，在光、热、酸、碱及潮湿空气作用下，会发生化学分解的现象。

水解：是指某些商品在一定条件下与水作用而发生的复分解反应的现象。

2. 氧化

商品与空气中的氧或其他氧化性物质接触，会被氧化。

防治：储运中选择低温避光，避免与氧接触，注意通风散热，有条件的在包装容器内放入脱氧剂。

3. 腐蚀

金属与周围环境发生化学反应或电化学反应所引起的破坏现象为金属腐蚀。

主要有化学腐蚀和电化学腐蚀两种。

在干燥的环境中或无电解质存在的条件下，金属制品遇到空气中的氧而引起氧化反应，叫化学腐蚀。

金属制品接触到电解液后，电位较低的金属成分成为负极，电位较高的杂质或其他金属成分成为正极，从而引起电化学反应，反应中金属以离子形式不断进入电解液而被溶解，这种腐蚀称为电化学腐蚀。

4. 老化

老化是指某些以高分子化合物为主要成分的商品，受日光、热和空气中的氧等环境因素作用而失去原有优良性能，以至于最后丧失其使用价值的化学变化。

防治：注意防止日光照射和高温，尤其是暴晒，同时堆码时不要太高。以免底层的商品受压变形。

（二）生理生化变化及其防治

1. 呼吸

其本质是在酶的参与下进行的一种缓慢的生物氧化过程。

呼吸作用具有两种类型：一种是有氧呼吸，另一种是缺氧呼吸。

防治：储运活鲜食品商品时往往要控制它们的呼吸作用，采取必要的管理措施，如控制储运场所适宜的低温和储运环境中适度的氧，视其不同种类和品种选择合理的气体比例以及适当的通风换气等措施，以使活鲜食品商品的呼吸作用降到最低限度。

2. 后熟

后熟是菜果采收以后其成熟过程的继续，主要发生在果品、瓜类及果菜类（茄子、豆类等）商品的储运中。

3. 发芽和抽薹

发芽和抽薹是二年生的蔬菜（如马铃、葱头、大蒜等）在储存时经过休眠期后的一种继续生长的生理活动。

造成发芽、抽薹的主要因素：高温、高湿、充足的氧气和日光照射等。

防治：温度控制在5度以下，相对湿度80%~85%，避光以及采用气调储藏法。

4. 僵直

僵直是刚屠宰的家畜、家禽和刚死亡的鱼等动物性生鲜食品的肌肉组织发生的生理生化变化。

僵直阶段的鲜肉（鱼）其主要成分尚未分解，基本保持了原有的营养成分，适合直接冷冻储藏。

5. 成熟和自溶

当肉的酸度达到其最低ph值时，肉的僵直程度也达到了最高点，肉中的水解酶开始作用，使肉达到成熟。

当肉的成熟作用完成后，肉的生物化学变化就转向自溶作用。

在自溶酶的作用下，肌肉中的复杂有机化合物进一步被分解为分子量低的物质的过程称为自溶。

生鲜肉类、禽类和水产品都需要在低温下储存和运输。